Cassis au Caramel

Schwarze Johannisbeeren (die lustigerweise auch in Österreich Johannisbeeren heißen, obwohl es das- viel schönere Wort “Ribisel” für die rote Variante gibt) gehörten zu meinen absoluten Favoriten im Garten. Aus welchem Grund auch immer hat das “Supermarktmonopol” beschlossen, sie aus unser aller Speiseplan zu verbannen. Ich habe noch nirgends welche im Angebot gesehen. Höchstens gibt es welche auf dem Bauernmarkt und auch dort sind sie eine absolute Seltenheit. Das kann daran liegen, dass sie wirklich mühsam sind zu pflücken. Etwa so, wie Erdbeeren, obwohl in einer deutlich angenehmeren Höhe, aber die einzelne Beere ist eben viel kleiner und leider nicht an so schönen Trauben, wie bei ihrer roten oder weißen Schwesterpflanze. Dafür ist der kulinarische Genuss ein vielfaches davon! Während weiße und rote Ribiseln vor allem durch ihre Säure auffallen, sind die schwarzen eher etwas herb (entspricht vielleicht auch nicht dem gängigen Supermarkt- Geschmack?). Dafür “beißen” sie weniger und haben einen für mich absolut unverwechselbaren Geschmack, der- wie bei so vielen Beeren- süß und herzhaft kombiniert werden kann. Was Supermarkt und Co dann wieder anbieten, sind alle möglichen Produkte, die sich aus den schwarzen Perlen gewinnen lassen: Sirup, Gelee oder auch Likör stehen hier ganz oben auf der Liste. Die Franzosen haben mit ihrem Kir Royal gezeigt, wie wunderbar man das verarbeiten kann und außerdem eine weitere Erfindung getätigt: Cassis au Caramel.

Wie ihr vielleicht herausgelesen habt- ich liebe Johannisbeeren! Und dann in Verbindung mit Karamell!!!! Das kann nur ungefähr die beste, violette, kulinarische Hochzeit geben, die es gibt! Also überwinde ich meine natürliche Faulheit und opfere eine Stunde meines Lebens dem Pflücken von 1,5 kg schwarzen Ribiseln. Durch das Naschverhalten meiner Kinder (und meines Mannes) hat sich sehr schnell herausgestellt, dass wir von diesem Busch deutlich mehr in unserem Garten brauchen, als von den roten und weißen Kollegen, sodass wir nun eine stattliche Anzahl von 7 schwarzen Johannisbeerbüschen haben. Davon sind zwar 5 noch im “Jugendstadium”, aber 2 haben bereits ihre volle Tragfähigkeit erreicht und überschütten uns dieses Jahr mit reicher Ernte. Nächstes Jahr werde ich wohl den Kindergarten einladen….

Also pflücken, abriebeln, waschen. 700g Zucker (oder eben die knappe Hälfte des Gewichts der Beeren) in einem großen Topf langsam schmelzen: Die 4 Seligkeitsstufen von Caramel

Und dann dieser immer etwas schreckliche Moment, wo die Beeren in den Zucker müssen. Erst hegt und pflegt man die schwarzen Perlen und dann wirft man sie in den 400 Grad heißen Zucker (nicht probieren!!), was sowohl den Zucker sofort dazu bringt, sich in eine halbfeste- halbzähe Masse zu verwandeln und den Beeren nur ein leises hilfloses zischen abringt. Aber wenn sie dann einmal vermählt sind- also sich der Caramel wieder aufgelöst hat die die Beeren geplatzt sind und ihren Saft preisgegeben habe…. mmmmmh. Dann fehlt nur noch der obligatorische 1/4Tl Salz und bei mir auch- wie immer- Pfeffer. In dem Fall habe ich Bengalischen Langpfeffer verwendet. Ich habe ihn vor Jahren auf einem Delikatessen-Markt gekauft, weil er sich gut für Desserts eignen sollte. Und das tut er auch! Schwarzer Pfeffer erfüllt den Zweck aber (fast) ebenso gut. Ich habe ca. 1 gehäuften TL des fein gemörserten Pfeffers verwendet.

Durch den hohen Vitamin C gehalt der Beeren sind sie nicht nur sehr gesund (obwohl durch die Hitze des Kochens immer etwas davon verloren geht), sondern man spart sich beim Abschmecken auch den Zitronensaft. Da die Beeren viel Pektin enthalten und der Zucker ja schon vorher karamellisiert hat geliert die Marmelade recht schnell, also gut rühren und beobachten! Dann bleibt nur noch: Abfüllen in ausgekochte Gläser, verschließen und beschriften. Nachdem mein Mann neulich angesichts unserer vollen Büsche meinte, er hätte jetzt freie Fahrt bei der letztjährigen Marmelade kann ich jetzt ruhig sagen: Nur zu.

Die Schönheit auf dem Bild ganz rechts ist übrigens eine Dahlie mit dem Namen “Creme de Cassis” zumindest bei den Dahlien-Züchtern finde ich einen Kollegen für den Fan Club der schwarzen Johannisbeere!