Sauce Hollandaise für Faule

Ich hätte diesen blog- Beitrag auch “Spargelsauce a la Papa” betiteln können. So ist sie jedenfalls schon als kleines Kind in mein Leben getreten: Die wunderbare, zartgelbe, cremige, buttrig-feine Sauce, die mein Vater fast als “Geheimrezept” hütete- wie immer mit der Aussage “die ist ein bisschen kompliziert”. Erst später im Leben habe ich gelernt, dass A) Angst vor der Zubereitung der Sauce zu haben völlig unberechtig ist und B) man sie zu viel mehr servieren kann, als “nur” Spargel.

Jeder, der schon einmal Sauce Hollandaise aus der Packung gegessen hat, und das Original kennt wird nie mehr zu Packung greifen. Während die “Vollversion” tatsächlich einiges an Koch-Aufwand erfordert (Reduktion herstellen, Ei über Wasserbad verschlagen etc.) ist meine- bzw. die Version meines Vaters- eine Geschichte, die in unter 10 Minuten erledigt ist. Ich möchte euch sehr empfehlen, sie über Spargel zu gießen, oder- etwas säuerlicher abgeschmeckt- zu Fisch, oder auch zu “Eggs Benedict” zum Frühstück. Meine Kinder würden sie am liebsten direkt aus der Pfanne löffeln und gießen sie sich über gekochte Kartoffeln.

Also, man nehme ein großes (!) Stück Butter und lasse es in einer Pfanne, in der man gut rühren kann über mittlerer Flamme schmelzen und etwas bräunen. Dann mit einem guten Schluck trockenem Weißwein ablöschen. Achtung, haltet Abstand, das spritzt ziemlich. Den Alkohol verkochen lassen, den Herd auf die kleinste Stufe stellen und die Pfanne von der Platte nehmen.

Wenn die Mischung aufgehört hat zu kochen (das ist wichtig) 1 Eigelb hinzufügen. Das reicht für ca. 2-3 Personen, je nach gewünschter Saucenmenge, kann die Anzahl Ei erhöht werden, wobei Eigelb ganz erstaunliche Mengen Butter “schlucken” kann. Jetzt kommt der etwas mühsame Teil. Die Pfanne wieder zurück auf die Herdplatte stellen und das Eigelb mit dem Schneebesen sofort verrühren, dabei gut achtgeben, wann es beginnt zu stocken- also dicker zu werden. Das kann ein bisschen dauern. Und dann fügt man Butter in Stückchen hinzu. Viel Butter. Bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit erreicht hat- allerdings zwinge ich mich immer irgendwann, aufzuhören mit der Butter, denn- wie gesagt- Eigelbe schlucken unglaublich viel davon. Als ungefähre Maßangabe: ca. 175g Butter für die Sauce bei 1-2 Eigelben (inkl. dem Stück Butter zu Beginn).

Tja, und dann bleibt nur noch das Abschmecken. Je nach Verwendung natürlich mit Salz und Pfeffer und, ganz wichtig, Zitronensaft. Mit diesem kann man sich auch behelfen, sollte die Sauce beginnen sich zu trennen, während des Rührens. Zu Spargel passt besonders fein etwas gehackter Estragon in die Sauce. Fisch mag gern Dill oder Petersilie. Oder auch einfach Knoblauch. Der Kreativität sind hier (fast) keine Grenzen gesetzt. Mahlzeit!